Complémentarité et contrastes
Sauvigny se situe dans la partie la plus étroite de la Vallée de la Marne, à environ 30 km de Reims, ville des Sacres et Epernay, Capitale du Champagne. Le Champagne Eve des Rêves est une exploitation de tradition familiale qui s’étend aujourd’hui sur plus de 3 hectares, répartis sur 6 communes, Passy-sur-marne, Le Breuil, Nesles-la-Montagne, Mont-Saint-Père, Connigis, Reuilly-Sauvigny et Courthiezy.
Cépages
Nous travaillons chaque parcelle afin d’en exprimer toutes les spécificités. Cette viticulture parcellaire offre à nos assemblages diversité et complémentarité.
Nous cultivons les trois cépages majoritaires en Champagne. Le Pinot Meunier, pour sa souplesse, le Chardonnay, pour sa finesse, et le Pinot Noir, pour sa générosité.
Printemps
Le nouveau cycle végétatif débute au mois de mars, après un long repos hivernal. La sève remonte dans les rameaux et s’écoule pas les cicatrices laissées par la taille.
Les bourgeons apparaissent en général fin mars début avril. On appelle cela le débourrement (car ils éclatent et rejetent leur bourre). Ils sont alors très sensibles aux gelées matinales. Jusqu’aux Saints de Glace, mi-mai, les gelées de printemps peuvent encore survenir et risquer de détruire une partie de la récolte.
S’en suivent alors une série de travaux de printemps, appelés « travaux en vert »
L’ébourgeonnage, qui consiste à éliminer les bourgeons inutiles (appelés « gourmands ») qui risquent de détourner la sève des bourgeons fructifères.
Le relevage, qui consister à relever les brins en les attachant aux fils. Cela va permettre à la vigne d’avoir une meilleure exposition au soleil et facilitera le passage dans les rangs.
Le palissage, qui consiste à séparer les rameaux et permet le démêlage des grappes. Elles sont ainsi mieux aérées et mieux exposées pour une maturité optimale (afin d’éviter la pourriture).
Et enfin, le rognage (également appelé « taille d’été) qui durera jusqu’aux vendanges. Son objectif est de contenir la pousse de la végétation.
Été
Les fleurs apparaissent en général début juin, quand les températures avoisinent les 20°. C’est un moment crucial dans le cycle de la vigne car de la qualité de la floraison dépendra également la qualité de la récolte.
En juillet, les fleurs laissent leur place aux baies. C’est ce que l’on appelle la nouaison. Les rameaux cessent alors de grandir. Les baies vont quant à elles grandir tout au long de l’été.
Environ 6 à 8 semaines après la floraison, les grains changent de couleur. C’est la véraison. Certaines prendront les teintes violacées, pour le Pinot Noir et le Pinot Meunier, et d’autres jaunes, pour le Chardonnay.
La maturation du raisin commence. Selon le dicton, les vendanges interviennent environ 100 jours après la floraison. Mais depuis ces 10 dernières années, nous sommes plus proches de 90 jours. Des prélèvements sont effectués régulièrement afin de contrôler le taux de sucre et l’acidité, environ 2 fois par semaine de mi-août jusqu’aux vendanges. Quand l’équilibre parfait entre ces deux paramètres est atteint, les vendanges peuvent commencer.
Automne
Les vendanges ont généralement lieu dans la seconde quinzaine de septembre.
En Champagne, les vendanges sont obligatoirement manuelles car le vin de champagne doit exclusivement être produit à partir de la pulpe du grain de raisin. Les grappes doivent donc être cueillies intactes et entières. Elles doivent arriver au pressoir sans avoir subi aucune macération. Les matières colorantes de la peau des raisins ne doivent pas s’être échappées avant le pressurage. Car la difficulté réside, entre autres, dans le fait d’obtenir un vin blanc avec des raisins noirs.
Le temps de pressurage est donc relativement long : environ 3h30 pour 4000 kgs.
Les vendanges durent en général 9 à 10 jours, du fait de la très faible durée de maturité optimale du raisin. En effet, celui-ci doit être cueilli ni trop mûr ni trop peu.
Hiver
Après les vendanges, la vigne perd ses feuilles.
L’hiver est principalement consacré à la taille. Cet acte fondateur conditionne le développement et l’évolution des ceps. La taille jouera sur la vigueur, la fertilité et la maturité de la vigne. Elle commence dès la chute des feuilles et s’arrête de mi-décembre à mi-janvier, afin de respecter le repos hivernal de la plante. Elle reprendra jusqu’à fin mars.
En champagne, 4 types de tailles sont autorisés : Chablis, Guyot, double Guyot et Vallée de la Marne.
Le premier rôle de la taille est d’assurer la meilleure circulation possible de la sève vers les bourgeons fructifères. En effet, la sève doit circuler de manière à alimenter tous les bourgeons uniformément.
La taille donne également sa forme à la vigne et la prépare aux futurs travaux en vert qui interviendront au printemps.
